5/10

Cześć! Witamy Cię w bieszczadzkiej grze terenowej! 

Jesteś na punkcie 5 z 10 gry „Tropem regionalnych potraw i produktów ”. 

Ten przystanek opowie Ci o pierogach bojkowskich.

Poprzedni przystanek – punkt 4 z 10 – opowiadał o czosnku niedźwiedzim. 

Tajemnica bieszczadzkiego pieroga – surowy smak Bojka.

W sercu dawnych, bieszczadzkich dolin, wewnątrz dymnych, krytych strzechą chat zwanych chyżami, jedzenie miało zupełnie inne znaczenie niż dzisiaj. Nie służyło rozrywce – miało dać siłę do przetrwania w surowych, górskich warunkach. To właśnie tutaj rodziła się kuchnia Bojków, dawnych mieszkańców bieszczadzkich połonin, a wraz z nią – oryginalny, bieszczadzki pieróg.

Czym był pieróg bojkowski? Farsz bez luksusów.

Współczesny turysta, zamawiając w Bieszczadach pierogi, automatycznie myśli o klasycznym smaku ziemniaków z serem. Jednak prawdziwy, tradycyjny przepis Bojków drastycznie różnił się od tego, co znamy dzisiaj. Ser owczy (bryndza) bywał luksusem, a ziemniaki pojawiły się w tych górach stosunkowo późno.

Czym więc nadziewano bojkowskie pyrohy? Królową bieszczadzkiego farszu była kasza gryczana (hreczka) oraz kiszona kapusta! Najpopularniejsze, codzienne pierogi nadziewano samą, długo duszoną z cebulą kwaśną kapustą lub kaszą gryczaną połączoną z odrobiną ugotowanych ziemniaków. Farsz był zwarty, konkretny, mocno doprawiony pieprzem, solą oraz dzikim kminkiem.

Dlaczego dawne ciasto było ciemne i twarde?

Kiedy dziś patrzymy na pierogi, widzimy puszyste, białe ciasto z delikatnej mąki pszennej. Dla Bojka byłby to widok wręcz nieprawdopodobny. Kamienista, nieurodzajna gleba Bieszczadów nie pozwalała na uprawę delikatnej pszenicy. Siało się tutaj wyłącznie odporny na surowy klimat owies oraz żyto.

Mąkę na pierogi kobiety tkały i mieliły ręcznie, godzinami obracając ciężkie, kamienne żarna w sieni domu. Uzyskana w ten sposób mąka była pełnoziarnista i gruba. Ciasto bojkowskie miało szarobrązowy kolor, było twarde i wymagało ogromnej siły fizycznej przy zagniataniu. Miało jednak jedną gigantyczną zaletę: pęczniało w żołądku i syciło na długie godziny ciężkiej pracy w lesie.

Pierożki z wody i wielki pieróg z pieca chlebowego.

Wokół przygotowywania potraw w Bieszczadach narosło wiele mitów. Warto wiedzieć, że małe, codzienne pierożki bieszczadzkie gospodynie od zawsze gotowały w wodzie nad otwartym paleniskiem, bo było to najszybsze i najbardziej ekonomiczne.

Rozpalenie potężnego, glinianego pieca chlebowego wymagało ogromu drewna i zachodu, dlatego robiono to rzadziej. Kiedy jednak piec był już porządnie rozgrzany, bojkowskie gospodynie tworzyły kulinarne arcydzieło: wielkiego pieroga bojkowskiego. Był to jeden, gigantyczny bochen z ciasta drożdżowego lub ziemniaczanego, faszerowany grubą warstwą kaszy i kapusty. Zawijano go jak struclę, układano na liściach chrzanu lub kapusty i wsuwano do pieca na specjalnej, drewnianej łopacie. Po upieczeniu krojono go w grube plastry.

Święto na talerzu i zakazany boczek.

W dawnych Bieszczadach mięso i słonina były synonimem bogactwa – krowy trzymano dla mleka, woły do pracy, a owce dla wełny. Zwierzęta bito niezwykle rzadko. Dlatego tradycyjnych pierogów bojkowskich nigdy nie okraszano boczkiem ani skwarkami.

Zamiast tego, ugotowane pierogi polewano olejem lnianym lub konopnym, który tłoczono ręcznie w wiejskich olejarniach (miał on intensywny, orzechowy smak) albo gęstym mastyłem – emulsją z masła, mleka i mąki. Całość posypywano ogromną ilością cebuli upieczonej na złoto bezpośrednio na blisze (płycie) pieca. Pierogi były daniem luksusowym i obrzędowym – pojawiały się na weselach, podczas zimowych świąt oraz jako paliwo energetyczne dla kosiarzy ruszających w lipcu na odległe połoniny.

Ciekawostki o bojkowskich pierogach:

• Kuchnia Przetrwania. Kuchnia Bojków uważana jest przez etnografów za jedną z najbardziej ascetycznych i pierwotnych w całej Europie Środkowej. Bazowała na zaledwie kilku składnikach: owsie, kapuście, kaszy i ziemniakach.
• Hreczka na wagę złota. Kasza gryczana (hreczka) była tak ceniona, że u Bojków stanowiła ważny element potraw wigilijnych oraz weselnych.
• Bojkowie a Łemkowie. Podczas gdy sąsiedzi z zachodu (Łemkowie) do swoich pierogów dodawali sporo sera i suszoną miętę, Bojkowie woleli prosty, wyrazisty i surowy smak czystej kaszy lub leśnych grzybów.

To już koniec opowieści o pierogach bojkowskich. 

Do zobaczenia na punkcie szóstym, gdzie dowiesz się więcej o bieszczadzkich jagodach.

Mamy dla Ciebie jeszcze zabawę interaktywną – wykreślankę SPIŻARNIA BOJKÓW.

Na tablicy ukryty jest diagram wypełniony literami. Twoim zadaniem jest odnaleźć w nim 12 słów związanych z historią, surowym życiem oraz składnikami autentycznych pierogów bojkowskich, o których przed chwilą przeczytałeś. Słowa mogą być ukryte poziomo (od lewej do prawej) oraz pionowo (od góry do dołu). 

 

Przepis – autentyczne pierogi bojkowskie z hreczką i kapustą.

To oryginalny, niezwykle sycący i prosty przepis prosto z bieszczadzkiej czarnej chyży.

Składniki na ciasto:

• Mąka: 500g mąki (dla pełnej autentyczności użyj mąki żytniej razowej typ 2000 lub zmieszaj ją pół na pół z mąką pszenną, by ciasto łatwiej się lepiło)
• Woda: Około 1 szklanki bardzo ciepłej wody
• Sól: Solidna szczypta soli
• Tłuszcz: 1 łyżka oleju lnianego

Składniki na farsz:

• Kasza: 200g kaszy gryczanej (hreczki) – ugotowanej na sypko
• Kapusta: 300g dobrej jakości kiszonej kapusty (odciśniętej z soku i drobno posiekanej)
• Ziemniaki: 200g ugotowanych i dokładnie utłuczonych ziemniaków
• Cebula: 2 duże sztuki
• Przyprawy: 1 łyżeczka całych ziaren kminku, bardzo dużo czarnego pieprzu, sól do smaku
• Tłuszcz do smażenia: olej lniany lub domowe masło

Przygotowanie krok po kroku:

1. Farsz. Jedną cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na patelni z odrobiną tłuszczu. Dodaj posiekaną kiszoną kapustę oraz kminek. Duś całość pod przykryciem na małym ogniu przez około 20 minut, aż kapusta będzie miękka.
2. Łączenie składników. W dużej misce wymieszaj ugotowaną kaszę gryczaną, uduszoną kapustę oraz utłuczone ziemniaki. Dopraw masę solidną ilością czarnego pieprzu i solą. Farsz musi być wyrazisty i lekko pikantny. Odstaw do ostygnięcia.
3. Zagnieć twarde ciasto. Na stolnicę wysyp mąkę razową (lub mieszankę), dodaj sól, olej lniany i stopniowo dolewaj ciepłą wodę. Zagnieć zwarte, jednolite ciasto. Przykryj je ściereczką na 10 minut, by odpoczęło.
4. Lepienie. Rozwałkuj ciasto na grubość około 2-3 mm. Wycinaj szklanką kółka, nakładaj dużą ilość farszu z kaszy i kapusty, po czym mocno i dokładnie zlepiaj brzegi (ciasto razowe wymaga mocniejszego docisku niż białe).
5. Gotowanie. Wrzucaj pierogi do osolonego, mocno bulgoczącego wrzątku. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je na wolnym ogniu przez jeszcze około 3-4 minuty (ciasto razowe gotuje się odrobinę dłużej).
6. Okraś po bojkowsku. Drugą cebulę pokrój w piórka i powoli usmaż na oleju lnianym lub maśle, aż mocno się zarumieni.
7. Podanie. Wyjmij pierogi łyżką cedzakową, ułóż na glinianym talerzu i obficie polej cebulową okrasą. Genialnie smakują popijane klasyczną maślanką lub serwatką.

A jakbyś chciał zgłębić wiedzę o tradycyjnej kuchni bojkowskiej i łemkowskiej polecamy:  

Polecany seans: 

„Sektor Bojkowski w Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku cz 1”. Opowiada Marcin Krowiak. Bieszczadzki Uniwersytet Ludowy.

Ten materiał to doskonała lekcja historii, która przybliża unikalne dziedzictwo sektora bojkowskiego w sanockim Skansenie. Jako doświadczony przewodnik, Krowiak w fascynujący sposób opowiada o specyfice architektury i codziennym życiu Bojków, niegdyś dominującej grupy etnicznej w Bieszczadach. Warto jednak zaznaczyć, że nie jest to film poświęcony konkretnie recepturze na pierogi bojkowskie, lecz opowieść o szeroko pojętym życiu tej grupy, w której autor wspomina jedynie o tradycyjnej kuchni opartej na prostych, lokalnych składnikach. Film jest dość długi, dlatego najlepiej zarezerwować sobie na niego spokojniejszy wieczór i obejrzeć go „na później”, gdy będziesz mieć więcej czasu na chłonięcie tej wiedzy.

Nagrody!  

Przygotowaliśmy dla Was całą pulę nagród (za ponad 10 tyś zł) – zarówno dla mistrzów poszczególnych tras, jak i dla zdobywcy Nagrody Głównej całego sezonu. Więcej szczegółów jest na stronie głównej bieszczadzkich gier terenowych. Zobacz NAGRODY

Przed Tobą kolejny, absolutnie obowiązkowy przystanek na trasie naszej bieszczadzkiej gry terenowej. Witaj w progach karczmy o jednej z najbardziej przekornych i zapadających w pamięć nazw w całych górach – Paweł Nie Całkiem Święty. To wyjątkowe miejsce, które od lat przyciąga wędrowców nie tylko genialnym jedzeniem, ale też niesamowitą atmosferą, przemiłą obsługą. 

Wnętrze karczmy natychmiast zachwyca swoim unikalnym, klimatycznym wystrojem. Dominują tu surowe, drewniane bale, regionalne detale i ciepłe światło, które sprawiają, że po całym dniu na szlaku poczujesz się tu niezwykle przytulnie. 

Pod jednym dachem kryje on w sobie aż dwie wyjątkowe strefy, idealnie trafiające w zachcianki każdego turysty. Działa tutaj restauracja główna, serwująca tradycyjne dania przygotowywane z wielkim szacunkiem do lokalnych tradycji. Jeśli masz ochotę na coś soczystego prosto z dymu, kucharze przygotują coś z prawdziwego pieca chlebowego. Z kolei po obfitym obiedzie koniecznie musisz spróbować absolutnego hitu i kulinarnego znaku rozpoznawczego tego miejsca – bublików. Te tradycyjne, charakterystyczne dla dawnej kuchni regionalnej wypieki, przypominające chrupiące obwarzanki, są tutaj przygotowywane według unikalnych receptur.

Zajmij więc wygodne miejsce, wybierz to, na co akurat masz największą ochotę – czy to coś z restauracyjnego menu, prosto z rusztu, czy słodkiego – i daj sobie chwilę na zasłużony odpoczynek. Mamy też dla Ciebie fantastyczną wiadomość. Od właściciela karczmy (tak, tak – od samego Pawła) czeka wyjątkowa nagroda dla laureata naszych gier terenowych – bogaty zestaw kosmetyków Nie całkiem Świętych o wartości aż 250 zł! Nagrody